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Las setas son el cuerpo fructífero de un conjunto de hongos pluricelulares que incluye muchas especies. Carecen de clorofila, por lo cual no pueden producir por ellas mismas sustancias orgánicas. Descomponen restos vegetales muertos y obtienen de ellos nuevos compuestos
orgánicos, que sirven de base para la creación denuevos organismos. Son depuradores y eliminadores de residuos en el ciclo
natural, sin deteriorar el medio ambiente. Son los únicos seres vivos capaces de desarrollarse a partir de madera muerta.
Estos organismos vivos habitan en terrenos húmedos y cálidos, abundan entre materia orgánica y les gusta la lluvia y el calor. La composición de las setas es muy similar al de las verduras, contienen nueve partes de agua. También poseen proteínas vegetales, hidratos
de carbono, vitaminas, minerales y fibras, por lo cual contienen muy pocas calorías.
Podemos encontrar setas durante casi todo el año, después de las tormentas de verano es una buena temporada, pero es en el otoño cuando más abundan en nuestros bosques, montañas, lugares donde abunda el brezo y las praderas. Necesitan sobre todo humedad, y no les basta
que llueva un día en abundancia para que empiezen a crecer.
Se han consumido desde siempre, siendo nombradas en la antiguedad como especies vegetales con altas propiedades curativas y usadas también como veneno. Hay gran variedad de setas que son inofensivas, muy pocas mortales, pero muchas de ellas son tóxicas. Los caracteres de identificación son muy variables
y no siempre definibles claramente. Recolecte varios ejemplares de diferente edad y compare unos con otros. No se puede identificar un
ejemplar unicamente. “Sólo se puede consumir una seta si realmentese está seguro de que es comestible”. Es recomendable ir acompañado de un experto en sus primeras salidas e incluso llevar un libro de micología (ciencia que se dedica al estudio de los hongos) para aprender a reconocer las venenosas. También hay que decir que aunque una seta no sea venenosa, puede producir intoxicación por encontrarse en un mal estado de conservación. La especie
más tóxica y que llega a ocasionar la muerte es la amanita phalloide.Otra tóxica es la amanita muscaria y la amanita
pantherina. Estas sustancias tóxicas atacan al organismo humano, y afecta principalmente al hígado, riñones y sistema circulatorio. Hay que recordar que las sustancias tóxicas de algunas especies se pueden eliminar durante la cocción, no es aconsejable consumirlas sin consultar previamente a un especialista. No existe ninguna regla para saber si una seta es venenosa o comestible, sólo depende de una exacta clasificación
botánica.Tampoco podemos fiarnos de algunas pruebas populares (introducir
una moneda de plata o ajos en el guiso, darselo a comer a animales).
RECOLECCIÓN
- Recolectar solamente las especies que conozcamos con seguridad y en la cantidad que vayamos a consumir.
- Hay que arrancarlas cuidadosamente con un cuchillo o navaja afilada, no dejar el
tronco cortado enraizado ya que se produce una infección que impide el crecimiento
futuro.
- Tapar los agujeros del suelo.
- Llevar una cesta de mimbre bien aireada para su transporte, colocándolas con las láminas hacia abajo, para conservarlas mejor.
- Un bastón para rebuscar entre la vegetación y hojarasca nos será también de gran utilidad.
CONSERVACIÓN Y PREPARACIÓN
Antes de cocinarlas hay que realizar una limpieza minuciosa. No conviene dejarlas en remojo porque se empapan y pierden vitaminas, a no ser que tengan excesiva tierra pegada, pero siempre el menor tiempo posible. Una vez estén sumergidas en el agua, sacudirlas con las láminas hacia abajo. Lo ideal
es rasparlas superficialmente con un cuchillo o pasarles un trapo
limpio.
Una vez limpias, las setas ya están listas para cocinar o conservar para consumir posteriormente:
- Puede congelarlas una vez limpias, cortelas en la forma en que serán cocinadas posteriormente. Después de darles un hervor, páselas por agua fría. Suelen durar unos 6 meses en perfectas condiciones. Cuando se vayan a consumir, cocinarlas
congeladas, nunca descongelarlas antes.
- Para la desecación, cortarlas en rodajas finas y ensartarlas en un hilo. Cuelguelas en un lugar bien aireado y seco. Con el tiempo soltarán toda la humedad y se irán encogiendo. También pueden secarse en el horno a 50º
y manteniendo la puerta entreabierta, unas 24 horas, dárles la vuelta a mitad del tiempo para evitar que se peguen.
- Si por el contrario desea cocinarlas, basta con cocinarlas bien y consumirlas en pequeñas cantidades, pues son difíciles de digerir.
A continuación relacionamos algunas setas que podemos encontrarnos, para tener una pequeña idea de la gran diversidad de éstas, y lo fácil que es confundirlas sino se conocen a fondo.
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«Las setas», un libro excepcional
Larousse dedica un libro a las setas de España y Europa
El encanto de los libros bien hechos sigue cautivando a los lectores. Larousse Editorial enriquece su colección de “libros a la antigua” con un magnífico volumen dedicado a las setas más conocidas en España. De este modo, el «Herbario de plantas silvestres», que ya va por
la segunda reimpresión, y la «Pequeña colección de insectos» se ven acompañados por esta obra del micólogo Guillaume Eyssartier y el fotógrafo Gilles Trimaille. La edición en castellano ha sido revisada por Francisco Serrano, uno de los especialistas más destacados del país.
«LAS SETAS» permite descubrir este fascinante universo de una forma atractiva y original. Los autores nos invitan a contemplar, desde una nueva perspectiva, unos organismos cuyo interés no
se limita a determinar si son comestibles o venenosos. Las magníficas láminas fotográficas del libro recogen una selección de 110 setas de nuestros montes, algunas de ellas comunes y muy conocidas, otras escasas, y todas ellas, sin duda alguna, de gran interés por la diversidad de formas, colores y modos de vida que exhiben ante nuestra mirada.
Cada una de las especies descritas ocupa una doble página, en la que tienen cabida el nombre científico, información sobre la distribución geográfica de la seta, su hábitat, su naturaleza comestible o no, su clasificación, la temporada del año en la que es más frecuente y los
criterios para reconocerla y evitar confusiones. Además, cada especie va acompañada de unas «historias naturales» que relatan mil y un detalles poco conocidos, así como anécdotas sorprendentes acerca de la forma de vida de las setas, su descubrimiento, la labor de los micólogos…
Y para complementar estos datos, un exhaustivo índice permite acceder a cada seta por sus nombres en las distintas lenguas de la Península (castellano, catalán, euskera y gallego) así como a especies próximas a las descritas (en el libro aparecen reflejadas hasta 240 setas diferentes).
Guillaume Eyssartier, el autor, es doctor en ciencias del Museo de Historia Natural de París y micólogo profesional. El fotógrafo que ha elaborado estas magníficas láminas, Gilles Trimaille, ha creado su propia técnica fotográfica después de más de 30 años “apresando” con su cámara plantas y setas. Y Francisco Serrano, experto en micología y propietario-autor de la web www.setasysitios.es, se ha encargado de la revisión científica y adaptación de la edición española. La labor de todos ellos satisfará en el lector
“la curiosidad por lo extraordinario que hay tras lo trivial y así podrá seguir la accidentada historia de la clasificación de las setas y la labor de los micólogos”.
Nuestra opinión
Las setas de la editorial Larousse es una auténtica enciclopedia visual que introduce al neófito, pero es una obra imprescindible
para que el conocedor disponga de los datos más significativos , grandes
imágenes con fotografías significativas
de las variedades, distribución geográfica, su calificación
gastronómica, toxicidad y temporada.
Encuadernado con todo lujo, un diseño fantástico, a todo
color, es un libro imprescindible en la biblioteca de un aficionado a la
micología de cualquier nivel.
A la venta en librerías y grandes superficies como el Corte Inglés, FNAC, Carrefour, Casa del Libro...
«El pequeño Buscasetas», para que los pequeños descubran el bosque
Un práctico manual para aficionarse al mundo de las setas
Como no siempre es fácil “arrastrar” a los más pequeños a las excursiones por el
bosque, VOX presenta un aliado imprescindible para los padres que quieren inculcar a
sus hijos la afición por las setas. Un práctico manual, encuadernado en espiral, que se
presenta en una bolsa de plástico con una cinta para poder colgar al cuello, consultarlo
rápidamente y facilitar las excursiones en busca de setas.
«El pequeño Buscasetas» cuenta además con otro atractivo, que hará las delicias de los chavales. Las fantásticas ilustraciones de Ángel Domínguez recopilan medio centenar de especies fácilmente
localizables en toda la geografía española y, además, cada seta va acompañada de los dibujos de unos duendes que aparecen de color verde si la seta es comestible o de color rojo si es tóxica.
Este práctico manual va dirigido tanto a un público infantil como a aquellos padres y madres que se quieren iniciar en la “caza de la seta” y aprender a distinguirlas a la vez que lo hacen sus hijos. Por ello, las páginas iniciales recogen una serie de normas básicas para la recolección
y explican las partes de estos apetitosos “frutos del bosque”, así como también algunas breves informaciones genéricas.
«El pequeño Buscasetas» es además un manual “interactivo”, ya que al final cuenta con una serie de páginas pautadas, para que grandes y pequeños se animen a escribir sus impresiones, dibujen
especies que no estén recogidas en el libro y expliquen cómo han sido sus salidas al monte. De este modo, el libro se disfruta antes de salir al bosque mediante la consulta de cómo localizar las especies mientras dura la excursión, ya que permite diferenciar unas de otras y una vez en casa, ya de vuelta, recordando y registrando las setas recogidas.
El libro, revisado por el experto en micología Francisco Serrano, incorpora además la nomenclatura de cada especie tanto en su nombre original en latín, como en las diferentes lenguas de la Península, lo que ayuda, por ejemplo, a descubrir que una misma seta recibe nombres tan
distintos como seta de primavera, usón, moixernó, perretxiko o seta de Sa Xurxo.
Un libro delicioso para disfrutar en familia, antes, durante y después
de la salida en busca de las preciadas setas.
Nuestra opinión
Larousse ofrece a los padres que aman el mundo de las setas,
un instrumento excepcional para inculcar a los más pequeños el conocimiento de
lo que, como si de un juego se tratase, van a encontrar en el campo, enseñando
como buscar, identificar y recolectar esos preciados tesoros de la naturaleza.
Con un diseño sencillo y muy visual, este cuadernillo es
apto para niños, pero, por su tamaño y la funda plástica que lo protege,
también para que los adultos lo utilicen como cuaderno de campo, por lo
manejable y la facilidad que ofrece para llevarlo en el bolsillo, además, al
identificar las variedades mediante un dibujo, en él se destacan los detalles
que el neófito ha de tener en cuenta para identificarlas. En definitiva, un
bonito producto editorial, apto para todos los públicos.
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